¿El huevo o la gallina? Al igual que en el sector del retail, una buena ubicación sincronizada con nuestro público objetivo es fundamental para empezar con buen pie. “Tener un local bien situado es uno de los elementos que te hace diferente. Primero recomendamos reflexionar sobre a qué público queremos dirigirnos y, una vez claro, buscamos local en aquella zona en la esté ese público. Hay hosteleros que acceden a determinados locales, por precio, zona o condiciones, y luego buscan sus clientes tipo, pero igual no están allí. Remontar un negocio así es muy difícil”. En nuestro departamento de derecho laboral te resolvemos las dudas.
1. Un error muy habitual a la hora de montar un restaurante es no tener claro cuál va a ser el formato.
Tanto el tamaño como la distribución del espacio es vital. Por ejemplo, un aumento o disminución de unos metros cuadrados (de 150 a 200) no afectará mucho a la inversión inicial, pero sí a la posibilidad de que puedas dar servicio en los momentos punta a 100 comensales más. En cuanto a la distribución, si el espacio es diáfano, te permitirá trabajar mejor y tener menos personal. Imagina que tienes dos salas en dos plantas y además terraza, necesitas más personal.
2. En hostelería, también es básico tener un buen equipo.
Todo el trabajo que hay detrás de la confección de los menús y de los platos lo acabas revertiendo al personal de sala. Porque ellos son los que venden el producto y los que hacen que la experiencia en el local sea más o menos buena.
3. La rotación de mesas es básica para la facturación.
Eso implica una organización del equipo que permita acortar los tiempos. La rotación se consigue con la velocidad que imprimas al servicio. Y es el jefe de sala el que se encarga de que se ocupen las mesas. Por su experiencia, sabe cuánta gente puede meter, el tiempo medio que tarda cada mesa, etc. Además, es fundamental tener una buena preparación en cocina que permita que, en cuanto entra una comanda, saque el plato, y luego que en sala sean ágiles a la hora de servir y de cobrar. Cuanto más organizado y rápido sea un equipo, más rentable será ese negocio.
4. Es importante vigilar el coste de materia prima y de personal cada mes.
En hostelería te puedes hinchar a vender fuera de precio y, a final de mes, perder dinero trabajando muchas horas. El dinero se suele ir por dos caminos: la materia prima para elaborar los platos y el personal. No controlar esos dos activos puede llevar a la ruina a un negocio.
5. Más variables y menos costes fijos.
En un negocio como la hostelería, uno de los grandes retos es intentar convertir el mayor número de costes fijos (local, personal, materias primas…) en variables.
6. Pan para hoy y hambre para mañana.
Además de contar con un buen equipo, es fundamental tener un buen producto (algo que se presupone aunque no siempre se cumpla). Bajar la calidad de las materias primas es probable que reporte un ahorro de costes a corto plazo, pero a la larga afectará a la facturación futura. A un cliente acostumbrado a la calidad, si se la bajas, es probable que le pierdas. Es muy difícil conseguir clientes y muy fácil perderlos.
